大航海时代与菲律宾饮食变迁史

这两天小儿子的课程在讲菲律宾的美食，什么SISIG,Lugaw,Adobo等等，在做相关介绍的PPT之余，免不了要上网查一查这些菲律宾菜系代表美食的来龙去脉，结果发现了不少有意思的地方。

先说Adobo，这应该是菲律宾菜系中比较出名的菜，是用酱油和糖焖猪肉，当然后面也有衍生的Chicken Adobo版本，这里讨论的还是传统的猪肉Adobo。

乍看上去，这道菜更像传统中菜，和中国沿海广东、福建、浙江的菜谱有相通之处。有的本地课本上说这道菜来自西班牙，ANYWAY，这道菜用的焖法和用酱油焖猪肉，都是中国南方典型做法，而且酱油源自中国是毫无疑问的。

然鹅，和泰国、新马、印尼菜相比，菲律宾菜系似乎又缺乏其本地的特色。

探究深层次原因，与菲律宾的大航海时代坐标息息相关。

首先，无论是马来的娘惹菜还是泰国菜，大规模运用香料重口味是第一印象，然鹅在菲律宾菜系中，香茅、柠檬叶等香料一律难见踪影。

其次菲律宾和中南半岛上所有国家一样，都是以米为主食，在烹调手法上，菲律宾料理偏重烧和烤。

菲律宾的传统餐桌礼仪，在欧洲人未传入刀叉之前，菲律宾人和其他马来族群一样是偏向以手进食，即使到了今天，拳王帕奎奥在各地拉票的时候，为了表示自己阶级出身街头平民区，依然和大家团坐一起，手抓进餐。

其次，由于菲律宾的岛屿特点，加之热带区域，因此出产大量水果，故此多以水果入菜，尤其是菲律宾最盛产的Calamansi（卡拉曼斯—也叫菲律宾酸橙），在菲律宾菜系中，卡拉曼斯基本取代了醋的作用，从蘸酱到配菜，加之菲律宾在盐渍海鲜和肉类时倾向加大量的卡拉曼斯（甚至本地的饮料和洗衣粉都主打这种口味，咳咳咳，这很菲律宾）。

单从因此菲律宾菜口味总是甜中带酸，不容易为人接受。

前文已经提及，菲律宾是一个群岛型国家，由大大小小不同岛屿组成，最大的岛正是吕宋岛和棉兰老岛。

而更为重要的一点，菲律宾群岛并不位于印度洋和南中国海必经的马六甲航线之上，这样呈松散型的地理结构，而且和任何一个“大陆文明”距离甚远的岛国，由于缺乏不同文明族群间的科技交流，SO，文明发展相应大陆文明迟缓。

这一点，也体现在菲律宾菜系的饮食上，类比南亚次大陆的印度人擅长使用香料，中南半岛的泰国人用用香料配合中式煲汤的煮法，菲律宾和印尼的料理，长久以来保留原始岛屿族群中比较原始而粗犷的烹调方式，如同烧烤这种人类历史上最悠久而又最原始的料理方式一样。

此外，在文化、饮食、宗教和医学上，东南亚国家除越南北部外，更多的是效法印度，而不是中国，在十四世纪前，南中国海至印度的海上丝绸之路基本上由印度南部商人垄断，因为同属季风热带气候，SO印度商人很容易沿着熟悉的洋流和气候，中转东南亚各地，随之而来的是普及印度带来的文化，因此马来半岛，苏门答腊岛和加里曼丹岛在中古时期都建立起“印度教文化国家”，而在宗教、医药和饮食文化上，这些国家受印度影响很深远。

但菲律宾群岛和印度距离很远，而且不属于印度至南中国航线的必经中转站，因此该地受印度文化影响轻微，而且文明发展上也比不上马来半岛，苏门答腊岛和加里曼丹岛（婆罗洲）。

而菲律宾群岛和中国的海上直线距离比任何东南亚国家都近，因此吕宋岛受中国的影响，早在汉唐时期就已开始有贸易往来。

至今去UST大学的博物馆参观，你可以看到菲律宾仍有出土的汉唐时期的中国铜钱，而宋代随着中原贵族南迁，丝绸之路的隔绝，被迫开始海洋丝绸之路的拓展，贸易动力导致科技进步，中式福船硬帆的改进，加之隔水舱的发明，大大加强中国远洋航行的能力。

随着南宋末期的兵荒马乱，为逃避北方蒙古人南下的铁蹄威胁，穷则思变的福建人，首先开始了第一波的“下南洋”，而福建人为代表的华夏文明，最初南洋的落脚点，目的地就是吕宋岛。

从此开始，每逢中原朝代更迭，战乱横生的时代，也就是下南洋的高峰期，至明清两代，下南洋陡然增多。

在这个时刻，中南半岛的吴哥王朝，泰王朝，都已经建立了比较强大的封建地方割据王朝，已初步形成柬寮越缅泰等主体民族的族群意识，因此在这种情况下，去当地躲避战乱的华人，逐渐为当地主体民族和割据王朝所吸收同化，与之不同的是，菲律宾群岛上，随着岛屿之间的海域分割，各个岛屿群还停留在部族社会时期，在这种情况下，华人在吕宋岛有更多机会、更少竞争，这也反过来加速大陆的新移民从唐山过番到吕宋。

到十六/十七世纪，华人在菲律宾已到达无孔不入程度，控制了当地的经济和政治命脉。

而在这个时刻，东南亚的商路版图，穆斯林商人早已取代了印度商人，成为中间商角色。而信奉伊斯兰的马来人建立了马六甲王朝，比起印度商人更进取的穆斯林开始放眼过往印度商人不曾注意的地区，其中一个就是菲律宾群岛。

在十五世纪早期，建基于苏禄群岛的穆斯林建立起菲律宾历史上第一个国家——苏禄苏丹国。

如果欧洲人不是那么早到来，苏禄苏丹国确实有机会把势力覆盖至整个菲律宾群岛，就像同属穆斯林兄弟建立的马六甲王朝一样。

但是时间并不在穆斯林一边，相对于穆斯林文化，立足于更高段位科技树的西班牙人和葡萄牙人，开始了征服全球的大航海时代。

欧洲人的介入，使穆斯林没有足够时间消化菲律宾群岛，在饮食上最明显表现就是，和印尼、马来西亚不同，菲国料理中没有太多的Halal food（水青真）的身影。

最显著的例子，莫过于菲律宾菜系中的著名国菜烤乳猪。

由于菲律宾不像更南的印尼香料群岛盛产香料，也不像马六甲扼守交通要冲，有大量的转口商船将印度香料运至东亚，因此马来西亚和印尼菜系都用了大量香料烹调，而菲律宾由于没有大量的香料，导致了不同的料理风格。

此外，由于穆斯林商人未有足够时间去整合菲律宾群岛，加上早期菲律宾群岛的地缘价值远不及即便今天扔扼着南中国海和印度洋咽喉的马来半岛，结果直到麦哲伦登陆宿务，菲律宾仍未能建立起一个大一统的菲律宾穆斯林王朝，和手持火枪和圣经的欧洲人对抗。

大航海时代的领航者，毫无疑问是葡萄牙人，葡萄牙人已占据了东亚至欧洲航线中最具战略意义的据点，玩过大航海时代游戏的骨灰玩家，对于北非的休达、东非的马达加斯加，印度的果阿，马来半岛的马六甲，中国的澳门等这些据点，无不历历在目，而葡萄牙依靠这些宛如珍珠链条的一带一路，垄断了早期的香料贸易。

作为后发者的西班牙，自十五世纪把穆斯林彻底逐出伊比利亚半岛后，势力急速发展，但在十六世纪初还难以和如日中天的葡萄牙正面竞争。唯有另觅出路。

自哥伦布发现新大陆后，西班牙凭借着南美的黄金和欧洲的联姻，哈布斯堡王朝下的西班牙成为欧洲霸主。

由于大航海时代时已印证地球是球体，因此绕过葡萄牙控制的马六甲海峡，直接前往香料群岛正是西班牙人寻找的方向。

这就是麦哲伦在1521年从南美穿越太平洋到达菲律宾群岛的重要动力，开辟了美洲亚洲的新航线，而菲律宾、马尼拉成为从美洲到东南亚，再从东南亚到东北亚的重要节点，从此菲律宾的战略价值大大提高。

SO，西班牙人占领了菲律宾群岛，建马尼拉城，奠定了今日菲律宾的雏形。

早期西班牙人对当地华侨算不上友善，但也并没有太多迫害，但西班牙总督对华侨横征暴敛，引起当地华人社团的不满，加上宗教和文化上分歧，矛盾日益加深。

潮州人海盗林凤在1574年进攻马尼拉时，当地华人一呼百应，这为日后西班牙的清算埋下了祸根。

当海盗退去后，西班牙殖民当局开始对本地的华人加以猜忌，加上其发现华人在当地近乎无孔不入程度，因此在1603年西班牙人煽动当地人对华侨进行massacre，以减低华人在当地的影响力。

但简单的暴力并不能解决问题，西班牙人发现，如果没有华人，什么都做不成，连食材买卖以至理发都变得艰难。

从那时起，华人影响力在菲律宾减弱，而菲律宾像墨西哥一样，逐步完成了南欧版西班牙式的殖民化转身。

在饮食习惯方面，西班牙人带来了南欧饮食文化，配合墨西哥和当地食材产生独特的菲律宾料理。

而西班牙人在菲律宾统治的二百多年间，在饮食文化上给菲律宾也留下深远影响。例如引入刀叉等饮食工具，又如菲律宾的著名菜肴之一Puchero Bulalo，见于墨西哥、阿根廷、巴拉圭、乌拉圭、秘鲁、菲律宾等地，但是其根源，都是来自西班牙。

如上文所述，菲律宾是美洲到亚洲太平洋航线的中转站，第一个日不落帝国西班牙，为菲律宾群岛带来了圣经和欧洲文化，而十九世纪末开始登上帝国主义舞台的美国，在海权论的影响下，更是看重菲律宾的地缘价值，因此透过美西战争把菲律宾变成美国殖民地。

由于这个地缘因素，菲律宾一直是美国在亚太地区的桥头堡，也是东南亚国家中美国最密切的盟友。

但是从美食而言，美国对菲律宾饮食文化方便的影响，除烧烤和快餐外，就乏善可陈了。